Salir a comer en Uruguay, puede ser frustrante, ya que la apertura gastronómica hacia la fusión aún sigue costando y los sabores foráneos siguen siendo resistidos por muchos locales. Los lugares se suceden con menús idénticos a lo largo y ancho de su pequeña extensión. Y ojo que no voy a renegar de la belleza de sus carnes o de preparaciones estilo de la mamma, pero y sobre todo cuando uno vive fuera, luego de un par de meses comienza la añoranza de variedad y sorpresas.
Y apareció Albedrío en nuestras vidas. Un sitio particular, no solo por su ubicación, alejada de las zonas típicas donde uno imagina restaurantes cool. En una calle que no es precisamente trendy, me hizo acordar un poco al Raval, en Barcelona.
La casa esta regenteada por dos fórmulas uno. Imanol Alonso, Alfonso Delgado. Dos jóvenes talentos formados en casas insignes como el Akelarre de Pedro Subijana o Noma en Copenhague. A pesar de esa formación impecable, no se perciben egos, sino una humildad que desde el principio llama la atención. Sonrisas amables y hasta un poco nerviosas ante la visita.
La deco es en tonos oscuros, la cocina a la vista, una barra pequeña comanda el lugar y permite ver en vivo y en directo la performance, que este dúo realiza con cadencia y sutileza. Todo es uruguayo acá, “es la premisa”, me dice uno de los chefs, “la música, los vinos, la materia prima, y nosotros me dice entre risas”.
Y me encanta esta reivindicación de lo autóctono, pero con una vuelta de tuerca, que dignifica una cultura pequeña como la charrúa, forjada entre dos grandes monstruos, como lo son Argentina y Brasil, más la influencia europea dada por la migración en masa post primera guerra, de españoles, italianos y franceses.
Llegamos un domingo a mediodía, con una mesa ruidosa y efusiva. Al momento de hacer la reserva me contaron la propuesta de mediodía y noche, y me ofrecieron ante mi interés por lo que estaban haciendo, servirnos el menú de la noche, aun a mediodía, lo cual ya me predispuso de maravillas. Omisión mía, no avisé que llevábamos dos personas gluten free, pero no hubo problemas ya que tuvimos para todos los gustos.
Las entradas en tiempo perfecto y en orden cuidado. Pedimos casi toda la carta. No sé si puedo elegir una favorita, pero la lengua a la vinagreta fue letal. Es un plato que como a menudo en la casa de mamá, con lo cual la vara arrancó muy alta. Pero me quejo siempre de que no es bello, aunque delicioso. Aquí todo lo contrario, hermoso, troceado de manera perfecta, con una vinagreta de tomates secos, alcaparras y una emulsión de huevo frito, con la que arrasamos la panera. Textura de terciopelo, me paseó por lo de mi abuela, por vagabundeos y comilonas épicas.
Los camarones fritos en un apanado crocante y con cabeza, sí, es ahí donde está la chicha acompañados de kiwi y arvejas asadas.
Seguimos con las texturas de remolacha, queso fermentado de cajú, arándanos y pickles de mostaza, festín vegetariano con manejo de acidez perfecta, y sorpresa muy grata de ver que Uruguay es mucho más que carne.
Pasando a las entradas calientes me sigue costando inclinarme por una, por eso mejor todas. La espinaca en masa filo, presentada en pequeños bastones, sobre una velouté de alcauciles y queso de cabra. Me recuerda a la pascualina clásica hojaldrada de mi abuela, pero una vez más el up grade, los alcauciles y la cabra sutil, complementan el plato y cierran lo crocante y saladito, que me hizo muy feliz.
Seguimos con unos arancini de hongos, que aclaro son de las cosas que más me gustan en la vida, he tomado barcos de dudosa procedencia, solo para llegar a pueblos perdidos en Sicilia y probar los que se dicen los mejores. Y estuvieron muy bien. Sabor, arroz en punto justo, y un tartar de ojo de bife madurado en Koji por encima. Que hicieron que el asunto fuera aún más meloso, con su acidez y textura. Porque si, señores, como dice Andoni Aduriz, a veces la textura es tan o más importante que el sabor. Y en este caso fue untuosa, casi sexy deslizándose por la boca suave, pero despiadada.
Llegamos a las mollejas y cuando las pienso, ya quiero volver. Las sirven laqueadas en una salsa tipo asiática, de esas que se usan para el cerdo en China. Sobre un mole nativo y manzana confitada. Y de un solo saque recorrí el campo uruguayo, mi pequeño restaurante parisino, el Viva México cabrones y esa manzana confitada me bajo de manera suave de esa montaña rusa viajera, en la que fui sumergida. La volví a probar y el chutazo fue otra vez ser certero y ya a esta altura del almuerzo me declaro fan de este dúo de cocineros, Y todavía falta. ¡Qué felicidad!
Entramos al mundo de los platos principales de la mano de una lasagna de carrilleras y salsa soubise, que por más que mi cerebro, ya daba señales de saciedad, no fue oído y devoré hasta las migas de ese crocante perfecto que lo rodeaba.
Y seguimos de viaje y entramos en acción con zapallo criollo asado, cremoso de tubérculos ahumados, emulsión de coco y curry y otra vez, la huerta de mi mama y sus zapallos mágicos y Tailandia y ese curry que sorprendió por lo delicado, pero no por eso dejó de ser hermoso. Y hubo coco y trópico y también hogar.
Como para limpiar el paladar una berenjena glaseada en miso sobre una montañita de garbanzos y por encima hierbas frescas que perfumaron también el alma.
Y otra vez lo hicieron muy bien. Paseo por medio mundo, simpleza de producto, combinado de manera que uno puede imaginarse por donde ha viajado este team y esperar todavía más para el momento dulce.
El acto final fue con precisión quirúrgica. Siguiendo su línea de pensamiento, que a esas alturas entendía y aplaudía.
Largamos con una oda al boniato. Merengue de aquafaba, puré especiado de boniatos, gel de limón, helado de boniato ahumado y melaza. Dulce, si, muy dulce, otra vez la textura fue la reina, la untuosidad subió a otro nivel y acá ya nos chupábamos los dedos, la mesa se puso más ruidosa todavía, repleta de mmmm, ohhhh, wowww y sabemos, ya sin ningún tipo de dudas, que la ola que estamos surfeando que, si bien prometía, superó y arrasó.
Sigue arroz con leche. Clásico de clásicos del Rio de la Plata y patrimonio ya universal de muchas cocinas como la francesa, por ejemplo. Pero con oporto y dulce de leche casero y el azúcar nos dio felicidad. Y fuimos niños de nuevo.
Y todavía nos quedaba un paso más. El final estaba cerca, así que agudizamos los sentidos y una vez más nos lanzamos a disfrutar de esta bacanal de domingo en Montevideo.
La ambrosía llegó y otro momento wow. En la carta la presentan como vino, huevo y cítricos. Pero fue mucho más que eso, amor en estado puro. Preparada con maestría y acompañada de duraznos impregnados en vino blanco. Trajo un soplo de aire fresco, de esos que se suceden luego de la lluvia, en los veranos al sur del mundo. Como lo fue todo el menú.
Belleza conceptual y práctica. Vuelvo en breve y se lo digo a todo el mundo. ¡Vayan, no digan que no les avisé!
Autor: Rosina Bermúdez
Pasión y excelencia en la cocina. Chef con trayectoria internacional y un paladar inquieto. En cada reseña, Rosina nos invita a descubrir lo mejor de la gastronomía con una mirada crítica, detallista y auténtica.